Традиционная китайская чайная церемония ГУН-ФУ-ЧА

Древнему китайскому рецепту заваривания чая «ГУН-ФУ» (кун-фу) более 500 лет. Необходимо сразу пояснить, что китайское слово «гун-фу» относится не только к системе китайского единоборства без оружия, но и к ряду других видов деятельности, требующих мастерства, терпения и времени.

Применительно к чаю это — искусство приготовления чая таким образом, чтобы им сполна насладиться. Зародилось чайное искусство «гун-фу» еще в XV в. при династии Мин, когда стали также производить заварочные чайнички из уникальной исинской глины, которая позволяет сохранять в стенках чайничка оттенки аромата и вкуса завариваемого в нем чая. Для ритуала заваривания чая методом «гун-фу» использовали только лучшие его сорта.

После того, как китайский чай стал поступать в Западную Европу, метод и чай «гун-фу» становятся все более известными новым поклонникам чая. Название «гун-фу», произносимое англичанами и голландцами как «конжу» (congou), приобретает характер синонима лучшего китайского чая. В последующем оно прочно пристало к качественным сортам черного чая с Севера Китая, которые легли в основу рецепта знаменитого чая «Английский завтрак» («English Breakfast»).

Но обратимся к самой церемонии «гун-фу», в которой особая роль отводится исинским заварочным чайникам. Обычный набор посуды для церемонии, размещенной на глубоком керамическом поддоне: один или два исинских чайничка, большая чаша и четыре маленькие глиняные чашечки, покрытые изнутри белой глиной. При заваривании чая кипяток льют в чайник и чашечки доверху и сверх того, согревая этим посуду изнутри и снаружи, а излишки кипятка остаются на поддоне. Необходимы также аксессуары — черпачок, щипцы и щеточка, а также салфетки.

Первый этап — кипячение воды и последующее споласкивание и прогрев чайничка и чашечек. Убрав всю эту воду, засыпают черпачком чайничек на одну треть его объема или более сухим чайным листом, предварительно дав участникам церемонии возможность рассмотреть чайную россыпь на чайном блюдечке.

Вторым идет этап ополаскивания листьев кипятком, и занимает он секунды. Залив кипяток в чайничек с чайным листом, сразу выливают его в чашу. Гостям передают чайничек, с тем, чтобы они могли почувствовать аромат чая.

Затем следует третий и основной этап: чайничек снова заливают кипятком, на этот раз доверху, и закрывают крышкой. Чайничек еще обливают снаружи кипятком, который остается в поддоне. Любые капли, упавшие вне поддона, сразу же вытирают салфетками.

Поскольку завариваемые листья занимают большую часть внутреннего пространства чайника, настой получается почти мгновенно. Время первого заваривания измеряется пятью - шестью медленными вдохами человека (примерно 30 секунд). Чай начинают разливать по чашечкам, предварительно покрутив в руке чайник, чтобы настой был однородным. Чашечки ставят в ряд бок о бок, наполняют сначала наполовину, а затем доливают доверху, обеспечивая этим одинаковую крепость напитка.

В некоторых церемониях, перед тем как разливать чайный настой по чашечкам, его перемешивают, переливая в другой заварочный чайничек. Чашечки с напитком первой заливки ставят перед каждым участником церемонии, а в чайничек вливают новый кипяток. На второе заваривание добавляют еще «один вздох» (10 секунд), на последующие — по 15-20 секунд, доводя церемонию до пяти - шести заливок.

Стоит обратить внимание на то, что каждое заваривание создает напиток со своими индивидуальными оттенками аромата и вкуса. Первое заваривание особенно полно аромата и носит характер как бы знакомства с чаем, второе — самое крепкое, и организм начинает активно реагировать на него, третье — сладковатое, оно позволяет почувствовать новые оттенки вкуса, четвертое и последующие также имеют индивидуальные оттенки, а сам настой приобретает темный цвет. Не выпитый кем-то чай выливается в чашу. Чайная гуща выбирается из чайничка бамбуковой щеточкой и раскладывается на подносе, с тем, чтобы все могли полюбоваться чайными листьями после их многократного заваривания. Чашки обмываются водой, а чайничек только ополаскивается, поскольку внутри его никогда не моют, чтобы сохранить аромат, накапливаемый порами стенок чайничка с каждой новой заваркой. Ради этого стараются использовать чайничек для заваривания только одного типа чая.

В ходе церемонии, которая проходит неторопливо и в атмосфере отрешенности от внешнего мира, мало разговаривают и каждый сосредоточивается на своих ощущениях чая и всей атмосферы чаепития. Церемония помогает сполна почувствовать и оценить достоинства каждого типа или сорта чая. И, разумеется, насладиться компанией.